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有哪位大神能讲清楚五香卤水香料配比以及香料和卤水的比例?

大了
2021/7/23 0:39:47
有哪位大神能讲清楚五香卤水香料配比以及香料和卤水的比例?

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3个回答

  • 俗世凡风

    2021/7/29 5:11:55

    卤水中常用的香辛料有二三十种,选香辛料是依据所需口味进行调整,堆积的效果并不可取,分享一款麻辣鲜香卤水的秘方。



    一是调料。鲜汤1000克,食用油150克,姜100克、葱100克、料酒100克,花椒粉20克、食盐40、胡椒10、味精10、鸡精10、白砂糖30克。



    二是香料。麻椒50克,小米椒100克,黄栀子4克,八角8克,桂皮5克,小茴香3克,白豆蔻3克,香叶4克,草果10克、三奈3克,红豆蔻2克,荜拨2克,香砂3克,罗汉果2克,陈皮2克,丁香1克,甘草2克等擦洗干净,再粉成大颗粒取20克使用。

  • 開心每天

    2021/7/30 7:39:47

    潮州卤菜适合我们江苏人,因为卤菜不辣,四川卤菜有点麻辣,

  • 元恭硕缎

    2021/8/5 14:43:32

    什么香料也不会坏卤水!!!



    卤水坏,例如:发酵、酸味、和香料没有一毛钱关系!

    天然香料根本不会导致卤水坏,当然这个坏说的是腐败、变质。

    添加剂类香料香精如果使用不当或者比较较大,有可能会导致卤水坏,但是这不是主要因素。

    卤水或者食品(食物腐败)是由于微生物(例如:酵母菌、细菌、霉菌等等)导致!

    食物是有机物,细菌和霉菌会分解食物来生存;微生物对食物的分解作用导致了食物的腐败;这些知识在小学《自然》课本,或者初中《生物》课本里就有的知识。

    微生物的生存环境需要一定条件的氧气、适宜的温度和湿度。

    卤水之所以坏,都是因为人为保存不善的问题,而不是香料或者其他。

    记得小学《自然》课本有一个法国生物学家巴斯德的鹅颈瓶实验的课文(当然我是80后,不同时代不同地区可能教材不同)

    《自然》课本我早就废物利用了,找不到了,我从网上找一下大概得巴斯德鹅颈瓶实验资料供大家参考。

    鹅颈瓶实验

    19世纪60年代,法国微生物学家巴斯德进行了著名的鹅颈烧瓶实验。

    鹅颈瓶实验是假设细菌、微生物的移动需要依靠菌毛、鞭毛,并且需要在有液体介质的情况下才能正常移动。

    他把肉汤灌进两个烧瓶里,第一个烧瓶就是普通的烧瓶,瓶口竖直朝上;而第二个烧瓶,瓶颈弯曲成天鹅颈一样的曲颈瓶。

    然后把肉汤煮沸、冷却。

    两个瓶子都没有用塞子塞住瓶口,而是敞开着,外界的空气可以畅通无阻地与肉汤表面接触。

    他将两个烧瓶放置一边。

    过了三天,第一个烧瓶里就出现了微生物,第二个烧瓶里却没有。

    他把第二个瓶子继续放下去:一个月、两个月,一年、两年……直至四年后,曲颈颈瓶里的肉汤仍然清澈透明,没有变质和产生微生物。

    这是为什么呢? 巴斯德解释说,因为第一个烧瓶是顶端开口,悬浮在空气中的尘埃和微生物可以落入瓶颈直达液体,微生物在肉汤里得到充足的营养而生长繁殖,于是引起了肉汤的变质。第二个瓶颈虽然也与空气相通,但瓶颈拉长弯曲,空气中的微生物仅仅落在弯曲的瓶颈上,而不会落入肉汤中生长繁殖引起腐败变质。


    看了以上内容,我们应该明白了,肉汤四年都没有坏,而许多从事熟食卤菜的从业者的卤水为什么会坏?

    常见到一些同志说:卤水不要加盖,必须开盖,还得放在阴凉通风处…这样的做法和言论,让伟大的生物学家巴斯德,情何以堪?完全是颠覆了鹅颈瓶实验的价值。

    诸如此类问题我都不知道从各种平台回答了多少人了,卤水不要开盖,卤水不是捂坏的也不是其他材料,而是微生物。

    还有些同志说卤桶加盖会蒸汽水会滴进卤水,卤水会坏,唉……蒸馏水是最纯净的水,怎么可能会坏?

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